۱۴-۵-۶ تخلیه هوای آشپزخانه تجاری

۱۴-۵-۶-۱ کلیات

الف) سیستم تخلیه هوا و هودهای تجهیزات پخت و پز آشپزخانه تجاری باید طبق الزامات مندرج در این قسمت از مقررات، طراحی، ساخته و نصب شود.

۱) تا آنجا که به تعویض هوای آشپزخانه، ساخت و نصب کانال های هوا و سیستم تخلیه هوای آن مربوط می شود، الزامات مندرج در «(۱۴-۴) تعویض هوا» و «(۱۴-۶) کانال کشی»، نیز باید مراعات شود.

ب) برای تخلیه هوای گرم همراه با بخار آب، روغن، دود و گازهای دیگر، بالای دستگاه پخت و پز تجاری باید هود نصب شود.

۱) نصب هود برای دستگاه پخت و پز تجاری که در واحدهای مسکونی نصب می شود و برای مقاصد تجاری به کار نمی رود، الزامی نیست.

۲) برای لوازم پخت و پز برقی کمکی مانند میکروفر، گرمخانه، نان برشته کن، تخم مرغ پز، سماور تهیه چای و قهوه، نصب هود ضروری نیست. بخار آب و گرمای افزوده این دستگاه ها به محیط، به وسیله سیستم معمولی تعویض هوا، از فضای آشپزخانه خارج می شود.

۳) اگر دستگاه پخت و پز خانگی برای مقاصد تجاری به کار رود، باید به هود مجهز شود.

۱۴-۵-۶-۲ طراحی، ساخت و نصب هود

الف) کلیات

۱) هود باید به گونه ای طراحی، ساخته و نصب شود که بخار آب، چربی، دود، بو و دیگر گازهای حاصل از آشپزی را به طور مؤثر، به داخل خود هدایت کند.

۲) بر روی آن دسته از دستگاه های پخت و پز که روغن و دود متصاعد می کنند، باید هود نوع I نصب شود.

۳) بر روی دستگاه هایی که فقط بخار آب و گرما منتشر می کنند، باید هود نوع II نصب شود.

 ۴) در هر جا هود نوع II لازم است، می توان به جای آن از هود نوع I استفاده کرد، ولی به جای هود نوع I نباید هود نوع II به کار برد.

۵) هود نوع I باید مجهز به فیلتر روغن باشد.

ب) ظرفیت تخلیه هوای هود

۱) برحسب نوع دستگاه پخت و پز، مقدار تخلیه هوای هودهای سه طرفه و چهار طرفه، باید دست کم برابر مقادیر جدول (۱۴-۵-۲) باشد.

۲) در صورتیکه دستگاه پخت و پز از نوع برقی باشد، مقدار تخلیه هوای هود را می توان تا 80 درصد مقادیر داده شده در جدول (۱۴-۵-۲) کاهش داد.

 

جدول (۱۴-۵-۲) :کمینه مقدار تخلیه هوای هودهای آشپزخانه

انواع دستگاه های پخت و پز	کمینه مقدار هوای تخلیه بر واحد سطح افقی زیر هود
	هودهای سه طرفه		هودهای چهار طرفه
	مترمکعب در ثانیه بر مترمربع	فوت مکعب در دقیقه بر فوت مربع	مترمکعب در ثانیه بر مترمربع	فوت مکعب در دقیقه بر فوت مربع
دستگاه پخت با سوخت جامد، منقل زغالی کباب، دستگاه های مشابه دیگر (با روغن و چربی)	0.76	150	1	200
سرخکن، کباب پز گازی، دستگاه های مشابه دیگر با دمای بالا (با روغن و چربی)	0.60	120	0.76	150
اجاق گاز، پلوپز، دستگاه های مشابه دیگر با دمای متوسط (با روغن و چربی)	0.41	80	0.50	100
گرمخانه، دمکن، دستگاه های مشابه دیگر با دمای پایین (بدون روغن و چربی)	0.25	50	0.30	60

 

پ) ساخت هود

 ۱) بدنه هود باید از ورق فولای گالوانیزه یا ورق فولادی زنگ ناپذیر، ساخته شود. حداقل ضخامت اسمی ورق فولادی گالوانیزه برای ساخت هودهای نوع I و II به ترتیب 1.5 و 0.75 میلی متر می باشد. حداقل ضخامت اسمی ورق فولادی زنگ ناپذیر برای ساخت هودهای نوع I و II به ترتیب 1 و 0.60 میلی متر است.

۲) هود باید چنان طراحی و ساخته شود که همه سطوح و اجزای داخلی و خارجی آن دسترس پذیر باشد و به آسانی تمیز شود.

۳) اجزای هود نوع I باید به ترتیبی اتصال یابد که سطح داخلی هود کاملاً صاف باشد و جز نقاطی که برای جمع شدن روغن پیش بینی شده است، درجایی از آن چربی و روغن جمع نگردد.

اجزای هود نوع I باید با روش جوشکاری یا لحیم کاری پیوسته، اتصال یابد.

 ۴) اجزای هود نوع II باید با روش های معمولی، به ترتیبی که در «(۱۴-۶) کانال کشی» مقرر شده، به هم متصل شود. سطح داخلی هود باید کاملاً صاف و تمیزکردنی باشد.

۵) در هود نوع I، باید مسیری مخصوص هدایت روغن در زیر فیلترهای روغن و در قسمت پایین هود، تعبیه شود. قطرات روغن که زیر فیلترهای روغن جمع می شود باید، با لوله مسی به یک ظرف مخصوص روغن که زیر هود قرار می گیرد، هدایت شود. ظرف جمع آوری روغن باید دسترس پذیر و به آسانی قابل تمیزکردن باشد.

۶) سطح افقی زیر هود، که محل ورود هوای گرم، بخار آب، دود و روغن است باید، روی دستگاه پخت را کاملاً بپوشاند و از هر طرف دست کم 150 میلی متر خارج از سطح دستگاه ادامه یابد، مگر در مواردی که دستگاه پخت و پز کاملاً کنار دیوار قرار داشته باشد که در این حالت یک طرف سطح زیرین هود به دیوار می چسبد.

 ۷) دهانه های خروج هوا از هود باید به ترتیبی به کانال تخلیه هوا متصل شود که هوا به طور یکنواخت در تمام نقاط درون هود جریان یابد. برای این کار لازم است برای هر 3 متر طول هود، دست کم یک دهانه خروج هوا در نظر گرفته شود.

 ۸) هود نوع I باید به فیلتر روغن مجهز باشد. فیلترهای روغن باید در داخل هود به ترتیبی قرارگیرند که بتوان آنها را بدون استفاده از ابزار، به آسانی بیرون آورد و بعد از شستن و تمیز کردن، دوباره در جای خود نصب کرد. زاویه سطح فیلتر با صفحه افق باید دست کم 45 درجه باشد. فیلتر باید بر طبق یکی از استانداردهای معتبر ساخته شده باشد و مارک کارخانه سازنده و استاندارد ساخت آن به صورت برجسته یا با مهر پاک نشدنی، روی آن نقش شده باشد.

 ۹) فیلتر روغن باید به ترتیبی در داخل هود نصب شود که احتمال چکیدن قطرات روغن یا بخار آب تقطیر شده، روی سطوح پخت یا مواد غذایی نباشد. فیلتر روغن در داخل هود باید در جایی نصب شود که قطرات روغن را به مسیرهای جمع شدن آن که در زیر هود تعبیه شده است، هدایت کند.

۱۰) فیلتر روغن به ترتیبی باید در داخل هود نصب شود که فاصله قائم لبه زیرین آن، از سطح افقی رویه دستگاه پخت، دست کم برابر ارقام زیر باشد:

– دستگاه پخت بدون شعله باز، 200 میلی متر؛

– دستگاه پخت با شعله باز، 600 میلی متر؛

– دستگاه کباب پز، 1100 میلی متر.

 ۱۱) شمار فیلترها و سطح کل آنها باید طوری انتخاب شود که سرعت عبور هوا از فیلتر، از میزانی که سازنده فیلتر تعیین کرده است، بیشتر نباشد. این سرعت نباید در هر حال از 3 متر برثانیه تجاوز کند.

  ت) نصب هود

 ۱) هود باید با آویزها و بسته ای مناسب از مواد غیرسوختنی، بالای دستگاه پخت نصب شود و بـه ترتیبی که در «(۱۴-۵-۶-۲)”پ” ساخت هود» توضیح داده شده است، روی دستگاه پخت را کاملاً بپوشاند.

۲) آویزها و بسته ای هود باید کاملاً مطمئن به اجزای ساختمان متصل شده و تحمل بارهای افقی و قائم وارد را داشته باشند.

 ۳) پیچ و مهره ها و میخ پرچ های اتصال باید در برابر خوردگی و رطوبت مقاوم باشند. پیچ و مهره ها و دیگر وسایل اتصال آویز و بست به بدنه هود، نباید از جدار هود عبور کنند. اتصال ها نیز نباید هیچ سوراخی در بدنه هود ایجاد کند.

 ۴) هود نوع I باید به ترتیبی نصب شود که فاصله لبه خارجی آن از نزدیکترین مصالح سوختنی دست کم 450 میلی متر باشد.

۵) فاصله قائم سطح زیرین هود از روی دستگاه پخت و پز نباید بیشتر از 1200 میلی متر باشد.

۶) کانال تخلیه باید با لحیم کاری، جوشکاری پیوسته و یا با استفاده از فلنج، واشر و پیچ و مهره و به صورت کاملاً هوابند و گازبند به هود متصل شود.

 ۱۴-۵-۶-۳ تأمین هوای هود

الف) هوای مورد نیاز هود در مدت زمان کار آن باید تأمین شود.

 ۱) هوای مورد نیاز هود ممکن است با روش طبیعی یا مکانیکی تأمین گردد.

۲) اگر در آشپزخانه به جز هود، دستگاه های دیگری که دودکش یا تخلیه هوای مکانیکی دارند نصب شده است، هوای جانشین که به آشپزخانه وارد می شود، باید به مقداری و به گونه ای توزیع شود که روی سیستم تخلیه هوای هودها اثر نامطلوب نگذارد و میزان هوای مورد نیاز هودها را کاهش ندهد.

 ۳) اگر سیستم تأمین هوای جانشین برای هودهای آشپزخانه از نوع مکانیکی است، مدار برقی این سیستم و سیستم تخلیه هوای هودها باید به هم مرتبط و هم بند باشد، چنانکه با روشن یا خاموش کردن یکی، دیگری هم روشن یا خاموش شود.

 ۴) سیستم تأمین هوای جانشین برای هودهای آشپزخانه باید به گونه ای به تعویض هوای آشپزخانه کمک کند که از اتصال کوتاه بین جریان هوای ورودی و جریان تخلیه هوای هودها، جلوگیری کند.

 ب) مقدار هوای جانشین که وارد آشپزخانه می شود، باید تقریباً برابر با مقدار تخلیه هوای هودها باشد.

۱) اگر سیستم تعویض هوای آشپزخانه ایجاب کند که فشار داخلی آن نسبت به فضاهای مجاور منفی باشد، می توان مقدار هوای جانشین را، به نسبت نیاز، به کمتر از مقدار تخلیه هوای هودها کاهش داد.

 پ) مقدار هوای بیرون که وارد فضای آشپزخانه می شود، باید با رعایت الزامات مندرج در «(۱۴-۴) تعویض هوا» تعیین شود.

ت) مجموع هوای ورودی از بیرون و فضاهای مجاور به آشپزخانه نباید کمتر از 7.5 لیتر در ثانیه بر مترمربع سطح آشپزخانه باشد.

۱۴-۵-۶-۴ کانال کشی تخلیه هوای هودها

الف) کلیات

۱) الزامات مندرج در «(۱۴-۶) کانال کشی»، با رعایت ویژگی های بیان شده در این فصل، در این بخش از مقررات نیز معتبر است.

۲) هود آشپزخانه نوع I باید دارای سیستم کانال کشی و تخلیه هوای جدا و مستقل باشد، مگر در شرایطی که در ردیف «(۱۴-۵-۶-۴)”الف”(۴)» آمده است.

۳) هود آشپزخانه نوع I با هود آشپزخانه نوع II نباید کانال تخلیه هوای مشترک داشته باشد.

 ۴) دو یا چند هود آشپزخانه نوع I، به شرطی که در یک طبقه ساختمان و در یک فضا یا دو فضای مجاور و مرتبط باشند و کانال ارتباطی بین هودها نیز از دیوار آتش عبور نکند، مجازند که کانال تخلیه هوای مشترک داشته باشند.

ب) ساخت کانال

۱) کانال تخلیه هوای هود نوع I باید از ورق فولادی با ضخامت دست کم 1.5 میلی متر و یا از ورق فولادی زنگ ناپذیر با ضخامت دست کم 1.25 میلی متر، ساخته شود.

۲) سطوح داخلی کانال تخلیه هوای هود نوع I باید چنان ساخته شود که، جز نقاطی که برای جمع شدن روغن پیش بینی شده است، در هیچ نقطه آن امکان جمع شدن روغن و چربی نباشد.

۳) اجزای کانال تخلیه هوای هود نوع I باید با روش لحیم کاری یا جوشکاری پیوسته اتصال یابد و اتصال های عرضی و طولی آن هوابند و گازبند باشد. لوازم اتصال مانند پیچ و میخ پرچ، نباید از جدار کانال به داخل آن عبور کند.

۴) کانال هایی که در معرض هوای آزاد یا مواد خورنده قرار می گیرند، باید با پوشش مناسب در برابر خوردگی حفاظت شوند.

۵) سطوح خارجی کانال های تخلیه هوای هود باید به طور کامل بوسیله عایق گرمایی با روکش غیرسوختنی با مقاومت گرمایی دست کم 0.034 W/m.K و به ضخامت 50 میلی متر پوشانده شود.

۶) کانال تخلیه هوای هود نوع II باید طبق الزامات مندرج در «(۱۴-۶) کانال کشی» ساخته شود.

پ) نصب کانال

 ۱) کانال های تخلیه هوای هود نوع I باید به نحوی نصب شوند که روغن و چربی راه یافته به داخل کانال به نقاطی که برای جمع شدن آنها پیش بینی شده است، هدایت شود. کانال های افقی باید دست کم دو درصد به سمت نقاط تخلیه روغن شیب داشته باشند. اگر طول کانال افقی بیش از 23 متر است، شیب این کانال باید 8 درصد باشد.

 ۲) در زیر هر قطعه قائم کانال، باید دهانه های خروج روغن که به لوله مسی مخصوص انتقال روغن تا ظرف جمع شدن روغن اتصال پذیر باشد، تعبیه شود. ظرف جمع شدن روغن باید در نقطه ای دسترس پذیر نصب شود تا به آسانی بتوان آن را تخلیه و تمیز کرد.

 ۳) برای بازدید و تمیزکردن ادواری سطوح داخل کانال تخلیه هوای هود نوع I و بخش هایی از آن که از راه هود یا دهانه های تخلیه هوا دسترس پذیر نیست، باید زیرسطوح جانبی کانال دریچه های بازدید تعبیه شود. این دریچه ها باید از جنس کانال ساخته شود و با چفت و بست یا هر روش مورد تأیید دیگر، به طور مطمئن بسته شود. وسایل اتصال دریچه نباید از جدارهای کانال به داخل آن عبور کند. فاصله دریچه های بازدید در کانال افقی، نباید بیشتر از 6 متر باشد. اندازه دهانه بازشو دریچه بازدید باید دست کم 300×300 میلی متر باشد.

 ۴) در صورتی که کانال تخلیه هوای هود نوع I از سقف، کف یا دیوار آتش عبورکند و وارد منطقه آتش دیگری شود، ادامه کانال در منطقه دیگر آتش، تا محل خروج کانال از ساختمان باید درون محفظه بسته با جدارهای مقاوم در برابر آتش، قرارگیرد. مقاومت جدارهای محفظه در برابر آتش باید برابر مقاومت جدارهای منطقه آتش که محفظه بسته در آن قرار دارد، باشد و دست کم بتواند یک ساعت در برابر آتش مقاومت کند. هیچ تأسیسات دیگر مانند کانال هوا، لوله یا کابل برق، نباید از درون این محفظه بسته عبور کند. محل ورود کانال تخلیه به محفظه بسته باید کاملاً درزبند شود و انتهای محفظه، در محل خروج کانال از آن، باید با پوشش مناسبی به هوای آزاد مربوط شود. اگر درون محفظه بسته، کانال تخلیه هوای هود دارای دریچه بازدید باشد، باید در جدارمحفظه مقابل دریچه بازدید کانال، دریچه دسترسی با مقاومتی برابر مقاومت جدارهای محفظه بسته در برابر آتش، نصب شود.

 ۵) هیچ مانع یا زایدهای که جریان تخلیه هوای هود را مختل کند، نباید درون کانال تخلیه هوای هود قرارگیرد . نصب هیچ نوع دمپر از جمله دمپر آتش، در داخل کانال تخلیه هوای هود نوع I مجاز نیست.

 ۶) بست و آویز کانال های تخلیه هوای هود باید از مصالح غیرسوختنی باشد. بست ها و آویزها باید با توجه به حداکثر بار وارده، شامل وزن کانال و اجزای آن و نیروهای ناشی از زلزله و موارد مشابه، انتخاب و به طور محکم و مطمئن به اجزای ساختمان متصل شوند. پیچ ها و میخ پرچ ها و دیگر وسایل اتصال مکانیکی نباید از جدارهای کانال به داخل آن وارد شوند.

۷) کانال تخلیه هوای هود نوع I باید دست کم 450 میلی متر با نزدیکترین مصالح سوختنی فاصله داشته باشد.

۸) سرعت جریان هوا در داخل کانال تخلیه هوای هود نوع I، باید دست کم 4 متر بر ثانیه باشد.

۹) کانال تخلیه هوای هود نوع II باید طبق الزامات مندرج در «(۱۴-۶-۴) نصب کانال هوا» نصب شود.

۱۴-۵-۶-۵ آزمایش نشت کانال تخلیه هوای هود نوع I

الف) کانال تخلیه هوای هود نوع I باید، پیش از استفاده و نصب در مکان هایی که در آنها امکان بازدید اطراف کانال به طور کامل وجود ندارد، و نیز پیش از پوشاندن قسمت هایی از کانال که پشت مصالح ساختمانی پنهان می شود، از نظر نشت آزمایش شود.

۱) پیش از آزمایش نشت، اتصالات کانال نباید با عایق، رنگ و یا اجزای ساختمان پوشانده شود.

 ۲) هنگام آزمایش نشت، همه اتصالات کانال باید آشکار و قابل بازرسی باشد.

۳) آزمایش نشت کانال ممکن است قسمت به قسمت انجام شود، ولی هیچ یک از اتصالات نباید بدون آزمایش نشت باقی بماند.

۴) آزمایش نشت می تواند با عبور دادن یک لامپ روشن دست کم 100 وات، از داخل کانال تخلیه هوا و بررسی تمام سطوح و اتصالات آن از بیرون، انجام شود. در صورت مشاهده نفوذ نور از داخل به بیرون کانال، محل نشت باید گرفته شود.

۵) برای اطمینان از درزبندی کامل سیستم کانال کشی، استفاده از روش های دیگر آزمایش نشت، در صورت تأیید مجاز است.

۱۴-۵-۶-۶ هواکش

الف) تخلیه هوای هودهای نوع I و II باید به کمک هواکشِ با موتور برقی انجام شود.

۱) هواکش باید ظرفیت و فشار مورد نیاز هود و سیستم کانال کشی مربوط به آن را داشته باشد.

۲) هواکش باید در خارج از هود و در انتهای سیستم کانال کشی آن قرارگیرد و هوای آلوده را مستقیماً به فضای خارج از ساختمان منتقل کند.

ب) موتوربرقی هواکش هود نوع I باید در خارج از مسیر جریان هوای تخلیه قرارگیرد.

۱) هواکش و موتور برقی آن باید در مکانی و به ترتیبی نصب شود که دسترسی به آن آسان باشد و بازدید، سرویس و نگهداری آن به سهولت انجام گیرد.

پ) اگر هواکش هود نوع I چنان نصب شده است که تراکم روغن و چربی در آن احتمال دارد، باید در کف محفظه آن مجرایی تعبیه شود تا روغن از آن تخلیه و در ظرف مخصوص، که برای این منظور نصب شده است، جمع گردد.

۱) هواکش باید طوری نصب شود که فاصله آن با مواد سوختنی دست کم 450 میلی متر باشد.

ت) برای جلوگیری از انتقال ارتعاش هواکش به کانال تخلیه هوا، باید در محل اتصال، قطعه اتصال انعطاف پذیر نصب شود.

۱) جنس قطعه اتصال باید از مواد غیرسوختنی باشد.

۲) کانال باید با فلنج، واشر و پیچ و مهره به هواکش متصل شود.

۱۴-۵-۶-۷ دهانه خروجی سیستم تخلیه هوای هود نوع I

الف) دهانه خروجی هوا از سیستم تخلیه هوای هود نوع I باید دست کم یک متر بالاتر از سطح بام و چنان قرارگیرد که هوای آلوده خروجی اثر نامطلوب بر سطوح بام، نمای ساختمان، یا دیگر لوازم و تجهیزات روی بام نداشته باشد.

۱) نصب دهانه خروجی هوا روی دیوارهای خارجی ساختمان به شرطی مجاز است که هوای آلوده خروجی از آن مزاحمت عمومی ایجاد نکند و خطر آتشسوزی نداشته باشد. این دهانه خروجی باید از هر بازشو دیگر ساختمان دست کم 3 متر فاصله داشته باشد.

ب) فاصله افقی دهانه خروجی هوای تخلیه هود نوع I از ساختمان های مجاور، محدوده ملکهای مجاور و دهانه های ورود هوا به ساختمان های پیرامون، دست کم باید 3 متر باشد.

پ) فاصله قائم دهانه خروجی تخلیه هوا با تراز زمین محوطه مجاور نباید کمتر از 3 متر باشد.